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Cottura a bassa temperatura: equivale a risparmio energetico?

L’ultima tendenza in fatto di cucina può farci anche risparmiare. Vediamo come

Cuocere i cibi è stata una delle maggiori conquiste del genere umano.
Secondo il mito greco, Prometeo rubò il fuoco al padre Zeus e lo donò agli uomini per farli uscire dallo stato ferino. La storia data la scoperta del fuoco e dei suoi utilizzi a circa un milione di anni fa: a quest’epoca infatti risalgono i più antichi focolari individuati dagli archeologi. 

Per millenni, la tecnica di cottura è rimasta invariata. Dall’età antica all’Ottocento, la razionalizzazione delle cucine è andata a rilento: la vera rivoluzione nel modo di concepire la cottura è moderna e procede in parallelo con l’affermazione delle diverse forme di energia.

Se la palma di cottura più antica va a quella su fuoco diretto (che oggi corrisponde al nostro spiedo), quella più recente e più in voga è invece rappresentata dalle basse temperature. Quest’ultima sarà, però, in grado di garantirci, oltre alla resa gastronomica, un adeguato risparmio energetico?


DAL FUOCO DI PROMETEO AL RONER DEGLI CHEF

Cottura a bassa temperatura - a una prima lettura - sembrerebbe un ossimoro.
Come conciliare la cottura di un alimento che solitamente si associa all’immagine del calore, della fiamma, con una temperatura contenuta? La risposta è nel tempo.
Il consumo energetico, una volta raggiunta la temperatura desiderata, è costante nel tempoLa cottura a bassa temperatura si può definire come cottura che si svolge al di sotto di una certa soglia (bisogna però prestare molta attenzione ai possibili pericoli sanitari), mantenuta costantemente, per un tempo lungo, se non addirittura lunghissimo (anche oltre le 20 ore), a seconda del tipo di alimento e della pezzatura. 

Cancelliamo quindi l’idea della pentola sul fuoco e del riscaldamento a fiamma alta; l’elemento che contraddistingue questo tipo di lavorazione è l’acqua. La massima resa infatti si ha utilizzando le apposite macchine per cuocere sottovuoto, in acqua, a temperatura controllata. Chi bazzica cucine professionali o case di appassionati, avrà sicuramente sentito parlare del “roner".

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Genericamente possiamo definirlo un riscaldatore termoregolato ad alta precisione, dotato o meno di vasca e capace di mantenere in agitazione costante l’acqua così da controllare la temperatura. L’alternativa a questa classe di strumenti, di facile uso e - per alcuni modelli - economica, è nell’utilizzo dei moderni forni a vapore che permettono, allo stesso modo, di mantenere una temperatura costante per molte ore.

Al di là della resa gastronomica, però, una cottura così prolungata non consumerà troppa energia?

D’istinto la maggior parte di noi risponderebbe di sì. Sbagliando.
Dobbiamo, infatti, pensare che il consumo energetico, una volta raggiunta la temperatura desiderata, è costante nel tempo, contenuto (anche grazie ai moderni dispositivi tarati proprio per consumare poco) e senza picchi. Per fare un esempio, uno strumento tipo “roner" di uso domestico, che cuoce un alimento a 60 °C per 12 ore, ci farà spendere meno di 1 euro.


I VANTAGGI DELLE COTTURE A BASSA TEMPERATURA

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Il risparmio energetico non è l’unico risparmio ottenuto: la cottura a bassa temperatura garantisce una minore perdita di peso che, nella ristorazione, si traduce in un maggior numero di portate servite. A questo si somma una razionalizzazione del lavoro: le portate possono essere preparate in precedenza, nei tempi morti della cucina, e gli alimenti sottovuoto, una volta cotti, dovranno solo essere riscaldati prima del servizio.

I vantaggi, che si ottengono da questo risparmio energetico, possono essere accentuati - anzi, moltiplicati - dotandosi di un impianto fotovoltaico. Come accade per la cottura a induzione, infatti, utilizzando forno elettrico e strumenti tipo “roner", sarà possibile consumare un quantitativo maggiore di energia pulita autoprodotta.

In questo modo aumenta il risparmio in bolletta, portando i costi di questa lavorazione - una volta acquistata l’attrezzatura necessaria - vicini allo zero.

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